November 20-21. KOVÁSZISKOLA
Kenyér-, focaccia, lángos Mester Mikivel/Pano pékség
Dátum: November 20-21.
Péntek délután 15.00-19.00, majd szombat délelőtt 9.00-13.00 óra
Helyszín: HUBA by Babka, Victor Hugo u.35.
Mit tanulhatsz meg: mindent a természetes kovászos kenyérről és az édes kelt tésztákról
A kétnapos gyakorlati workshop a természetes kovászolás elméletét és gyakorlatát dolgozza fel, kiegészítve élesztős-hibrid technikákkal. A résztvevők a teljes folyamatot végigviszik, a dagasztástól a sütésig. A program középpontjában a mestertészta áll: egy alaptészta, amelyből kenyér, focaccia, pizza és lángos készül. Ennek dúsított, édes változata a briós, kalács, babka vagy akár a fánk alapja.
A tanfolyam vezetője Mester Miklós, a hazai kenyérforradalom egyik legfontosabb személyisége és szakértője, a Pano pékség alapítója, aki évtizedek óta elkötelezett szerelmese és ismerője a kovászos kenyerek világának.
Tematika:
A természetes kovászolás elmélete A kovász működése, fenntartása és erősítése. A természetes kovász és az élesztős előtészták (poolish, biga, öregtészta) összevetése: mikor melyik indokolt, és hogyan hat az ízre és a bélzetre.
Egészségi szempontok és az élesztő szerepe A hosszú érlelés hatása az emészthetőségre és az ízre. Hibrid technikák: a kovász és az élesztő együttes használata a kiszámíthatóbb eredményért.
A mestertészta Egy alaptészta négy felhasználásra: kenyér, focaccia, pizza, lángos. Az eltérések a hidratációban, az érlelésben, a formázásban és a sütésben.
Az édes mestertészta Dúsított kelt tészta briós, kalács, babka és fánk készítéséhez. A vaj, a tojás és a cukor szerepe, a foszlós szerkezet feltételei.
Gyakorlat Természetes kovászos kenyér dagasztástól sütésig, közben pizza, focaccia és lángos. Kalács készítése dagasztástól sütésig.
Program
Péntek délután – dagasztás, formázás, elmélet
- Bevezetés: a kovász és az előtészták elmélete
- Kovászos kenyértészta bekeverése, dagasztása, hajtogatása
- A mestertészta és felhasználási irányai
- Az édes mestertészta, dagasztás
- Formázás, a kenyerek hideg éjszakai érlelése
- Vacsora: focaccia, pizza és lángos a mestertésztából
Szombat délelőtt – sütés, elmélet, közös ebéd
- Kenyérsütés: gőz, hőfok, héjképzés, a sütés vége
- Kalács formázása és sütése
- Elmélet: egészségi szempontok, hosszú érlelés, hibrid technikák
- Kovászgondozás otthon, hibaelhárítás, kérdések
- Ebéd: friss kenyér tunkolással, kenyérpuding
Ár: 38.900,- Ft, ami a következőket tartalmazza:
-A workshopon való részvételt
-Alapanyagokat
- A saját készítésű kovászos kenyeret és kalácsot, amit a résztvevők hazavihetnek
- Élő kovászt, amit a résztvevők hazavihetnek
- Receptgyűjteményt (mestertészta, édes mestertészta és változatai)
-Korlátlan vízfogyasztást
-A péntek délutáni szekció alatt snack bart mezzékkel, csipegetnivalóval
-A szombat délelőtti szekció alatt kávét és petite brunchot (reggeli falatok)
-A péntek esti vacsorát
-A szombati ebédet
- A workshopra regisztrálók ajándékba kapnak egy 15%-os kedvezmény vouchert a Babka Budapest éttermünkbe is.